ЕДИМ, ЧТОБЫ ЖИТЬ, ИЛИ ЖИВЕМ, ЧТОБЫ ЕСТЬ?

Что делать, если к ужину в доме нет ничего, кроме муки, маргарина и остатков творога, а магазины давно закрыты? Если хочется похудеть, не голодая? Если врач рекомендовал исключить из рациона целый ряд привычных продуктов? Если появилось желание обеспечить семью полноценной едой, что называется, по науке?

Чтобы найти ответы на подобные вопросы, мне теперь не нужно изучать кулинарные справочники. Я просто включаю компьютер и запускаю программу, созданную специалистами Харьковской государственной академии технологии и организации общественного питания.

Компьютерная кулинария

Эта уникальная информационная система технологии питания выдает любую справку из области кулинарии. Ее центральная часть — интегрированная база данных, в которую входит рецептура блюд нескольких европейских национальных кухонь, а также фирменная продукция самых известных ресторанов. Кроме этого, здесь содержатся подробные данные о химическом составе нескольких сотен продуктов и нескольких тысяч готовых блюд, а также нормы питания для разных категорий населения. Одним словом, миллионы страниц и тысячи иллюстраций.

Естественно, что системе с громадной памятью в два гигабайта ничего не стоило ответить на все мои вопросы. Например, из муки, маргарина и творога можно сделать не одно блюдо (самое простое из них — печенье). Что касается похудения, то компьютер выдал столько вариантов сытных диет с пониженной калорийностью, что я поняла — теперь лишний вес мне не грозит. Нет проблем и с лечебным питанием. Какие бы продукты ни попали под запрет медиков, в этой информационно- поисковой системе можно найти сотни подходящих по составу блюд.

— Конечно, для использования в быту, — рассказывает одна из авторов разработки, заведующая вычислительным центром академии Ольга Кухаренок, — эта программа слишком велика и насыщена. Ее богатейшая база рассчитана на научную работу или использование разнообразными предприятиями питания, от детского сада или профильного санатория до ночного клуба с изысканной кухней. Исходя из научно обоснованных норм потребления, она поможет специалистам составить разнообразное меню с указанием необходимого ассортимента продуктов, их количества и стоимости. Активно используется система и в учебном процессе.

Однако, в принципе, можно сформировать упрощенный вариант программы для личного пользования, в которую входили бы традиционные доступные продукты. Ведь полноценное питание, с полным набором витаминов и других биологически активных веществ, в Украине можно обеспечить сравнительно небольшим набором блюд — до сорока-пятидесяти. В этом варианте несложно предусмотреть и специфику той или иной семьи. Если вы сообщите компьютеру некоторые данные о ваших домочадцах, например, их возраст, профессию, наличие заболеваний, вкусовые предпочтения, то при выборе рецептов машина сама будет вести контроль по показателям именно этой группы, то есть учитывать одновременно индивидуальные предпочтения и нормы потребления.

Идеальный бутерброд

Система, конечно, прекрасная. Но какова сама концепция полноценного питания? Кто рассчитал все эти нормы, которым следует машина при отборе блюд?

Оказывается, специалисты пищевой промышленности исходят из нормативов потребления различных продуктов, разработанных еще Институтом питания СССР в конце восьмидесятых годов и одобренных Всемирной организацией здравоохранения. Эту схему, основанную на многолетних наблюдениях и экспериментах, сейчас исповедует большинство специалистов. Ее модель — пирамида, в основании которой медленно усваиваемые углеводы, над ними белки, а на самой верхушке — жиры. А если в виде привычного бутерброда, то это большой ломоть хлеба с отрубями, сверху разнообразная зелень, на ней небольшой кусочек сыра или ветчины, а венчает все это сооружение ложечка сметаны или кусочек масла.

— Стили питания разных народов отличаются друг от друга, — говорит кандидат наук, доцент кафедры физиологии питания Виктор Артеменко. — Причем особенности национальной кухни обычно поддерживаются религиозными или духовными лидерами. Иудеи, например, не едят свинину, считая ее «грязной». Буддисты вообще не едят животных, поскольку верят в переселение душ. Но как бы они ни объясняли свои табу, в их климате, с их образом жизни и генотипом действительно есть резон исключить данные продукты из рациона. Многовековой опыт нации, проживающей на определенной территории, как правило, вырабатывает точные рекомендации, что нужно есть, дабы не только выжить, но и остаться работоспособным. Это относится и к перечню продуктов, и к «привязанным» к религии периодам очищения, например постам.

Научные основы рационального питания тоже базируются на народных традициях. А также на исследованиях больших групп людей, скажем, солдат срочной службы. Нормы, разработанные для этой категории известным ученым Покровским, прошли испытания Великой Отечественной войной и используются поныне. Что характерно, питание солдат во времена СССР было полноценным и адекватным, при этом набор продуктов содержал всего двадцать-двадцать пять названий — от хлеба до сахара. Многие еще помнят, как ребята возвращались тогда после службы выросшими и возмужавшими, хотя на день им отпускалось продуктов всего на рубль пять — рубль десять.

— На один прием пищи, считаю, достаточно и одного блюда, если это кулеш или щи суточные, — добавляет Виктор Артеменко. — В такого рода полужидких супах, которые существуют у многих народов мира, есть все необходимые биологически активные вещества. Я и в диссертации доказывал, что традиционная еда — самая лучшая. Простой пример — картошка. Как ее издревле готовили? Пекли или варили в кожуре, хотя не имели понятия, что именно такая обработка позволяет наилучшим образом сохранить витамин С. А вот обычные картофельные чипсы — биологически «пустая» и даже вредная еда. Поскольку технологический процесс приготовления оставляет в них только чуть-чуть белка, крахмал и очень много фритюрного, сильно окисленного, попросту ядовитого жира. Кстати, в нашей академии разработан способ приготовления натуральных чипсов, при котором сохраняются все витамины.

Смена парадигмы?

В последние годы официальные научные воззрения на рациональное питание стали подвергаться массированным нападкам. Например, американец Шелтон ратует за раздельное питание, считая, что белки с углеводами (скажем, картофель, тушенный с мясом) чуть ли не смертоносная пища. Вегетарианцы уверены: здоровье губят продукты животноводства, независимо от того, как их готовить. Поль Брэг объявил «белой смертью» сахар и соль. Натуропаты предложили систему, основанную на сыроедении. Правы ли эти революционеры?

— Каждому свое, — утверждает Виктор Артеменко. — Одному прекрасно подходит вегетарианство, другому — мясной стол. Кто-то не переносит молоко, потому что у него не работает фермент лактатдегидрогеназа, а у кого-то желудок совершенно не приемлет сырых овощей. В каждом организме свой набор ферментов, у каждого человека — свой обмен веществ. Кроме того, все эти особенности еще и меняются с возрастом. Поэтому я считаю, что универсальной системы питания, одинаково пригодной для всех, нет и быть не может. Гармоничное состояние организма с оптимальным весом — вот к чему нужно стремиться. Главное, еда должна быть сбалансирована по основным элементам — углеводам, белкам, жирам и биологически активным веществам. Именно такой идеал мы и закладывали в основу нашей информационно-поисковой системы, чтобы иметь возможность рассчитать рацион по любой из альтернативных концепций питания. Стоит только ввести в нее нужный критерий, предположим, отсутствие каких-либо продуктов животноводства, и она выберет только те, в которых этот компонент отсутствует или может быть заменен.

В принципе природа заложила в каждого человека инстинктивное желание съесть именно то, в чем нуждается его организм. Но, похоже, сейчас этот инстинкт «работает» только у детей, да и то не у всех. А на взрослых давят финансовые возможности, обстоятельства, понятия престижа, моды и тому подобное. Если говорить в общем, то еда современного человека обычно превышает энергетические траты организма, но не обеспечивает потребность в жизненно важных веществах. Среднестатистический украинец ест слишком много высокорафинированных продуктов и легкоусвояемых углеводов и слишком мало овощей, фруктов и дикорастущих растений.

По мнению специалистов более чем 2000 продовольственных фирм из 80 стран мира, в прошлом году представлявших свою продукцию на международной выставке еды в Париже, к ХХI веку цивилизованное человечество подошло с несколькими ярко выраженными тенденциями в производстве продуктов и потреблении пищи. Во-первых, особенно популярными становятся продукты, полезность которых научно доказуема, например биойогурты. Во-вторых, все больше ценится предельно функциональная еда, скажем, если это питание для младенцев, то в одноразовых бутылочках с одноразовыми стерильными сосками. И в-третьих, широкое распространение получают экзотические продукты, от рыбы фугу до тропических фруктов.

Но это только тенденции. А пока мировым чемпионом спроса, «бестселлером» питания является «junk food», в дословном переводе с английского — «мусорная еда». Так американцы называют очень популярные, но отнюдь не полезные (и тем более не сбалансированные) напитки и блюда типа гамбургеров, пиццы, кока-колы, хот-догов, чипсов. Они известны сейчас на всех континентах. А ученые США даже считают, что в недалеком будущем люди разделятся на две неравные группы — тех, кто будет по-прежнему кушать как придется, и тех, чей рацион будет рассчитан специалистами до последних калории и витамина. Собственно, так уже живут многие, чье благосостояние напрямую зависит от здоровья и внешнего вида. В частности, знаменитые манекенщицы или политические деятели.

Информация к размышлению

Ученые подсчитали: обычный человек за свою жизнь съедает примерно 22 тонны пищи и выпивает около 30 тысяч литров жидкости. Получаемой энергии хватит на обогрев квартиры площадью 100 квадратных метров в течение десяти лет. Среднестатистическая домохозяйка тратит на покупку продуктов, готовку и мытье посуды около шести лет своей жизни. К слову, этого времени с избытком хватило бы на написание «Войны и мира». Так все-таки — мы едим, чтобы жить, или живем, чтобы есть?