Что это: черное, блестящее, вкусное и ароматное?

13 апреля, 2012, 13:38 Распечатать Выпуск №14, 13 апреля-20 апреля

Когда речь заходит о зиньковской колбасе, то и в самом деле слов нет — полный рот слюны.

© Фото автора

Правильный ответ — колбаса. Правильный, но неполный. Потому что сразу же возникает вопрос: а почему это колбаса черная? А потому, скажут вам знающие люди, что колбаса эта — зиньковская. А если зиньковская — то обязательно черная! И расширят определение: «Знаменитая зиньковска черная колбаса». «Тем знаменита, что — черная?» — будут допытываться те, кто никогда не видел этого кулинарного чуда. «Тем, что очень вкусная», — начнут раздражаться знатоки. «Так разве в Украине мало вкусных колбас?» — упрямо будут докапываться до истины те, кто зиньковской колбасы отродясь не пробовал. «Вкусных, может, и немало, но таких, как эта, нет. Она очень, очень, очень вкусная, — будут объяснять счастливцы, хотя бы раз в жизни отведавшие зиньковскую колбасу. Но их терпение скоро лопнет: «Да что вы понимаете в колбасах, если зиньковской не ели?!».

Не обижайтесь на этих людей. Просто когда речь заходит о зиньковской колбасе, то и в самом деле слов нет — полный рот слюны. Ну такая-вот однозначная реакция у всех, кто разбирается в этом деликатесе. Ведь любить колбаску начинают если не с первого взгляда, то с первого понюха — так точно. С первого взгляда, кстати, ее вряд ли полюбишь. Во-первых, цена на зрение влияет: она традиционно высокая (по сравнению с другими колбасами зиньковская всегда была самой дорогой, хотя 110 грн. за кило самого натурального продукта — нормально, не правда ли?). Во-вторых, она черная, что для нашего глаза не очень привычно. Но па-а-ахнет же... Одна моя знакомая как только услышит о зиньковской колбасе, так уже не может успокоиться: «Ой как же я ее хочу! Она мне уже пахнет! Никто ее не любит так, как я!». 

И есть за что, потому что не только запах, но и вкус у нее — специфический, оригинальный, самобытный, на другие колбасы не похожий. Ну как его описать, когда слов нет?!

Село Зиньков, Виньковецкого района, знаменито этой колбасой не только на Хмельницкую область, но и на всю Украину. А, впрочем, и за ее пределами, потому что и зиньковчане уже по всему миру. Кто хоть раз попробует эту колбаску, уже никогда не забудет ни ее вкуса, ни запаха. Вот и получается, что село с более чем 600-летней историей больше всего знают благодаря именно колбасе. И популярность эта иногда оборачивается против зиньковчан, потому что если им куда-то или за чем-то надо, то без колбасы нечего и потыкаться. Ведь как-только услышат, что из Зинькова, так сразу: «А-а, это там, где колбаса...» — и уже ни о чем и речи нет, потому что как же это, дескать, из Зинькова — и без колбасы. Это все равно что с Летичева — подольской столицы прудов и озер — и без рыбы.

А делают знаменитую колбасу, кстати, только женщины. И, вопреки записям в их трудовых книжках, производство и продажа вкусного продукта для них — основное занятие и источник доходов. Их так и называют — резнички — с ударением на втором слоге. В некоторых семьях эта специальность — без всяких ПТУ — традиционно передается от матери к дочери, становится, считайте,  семейным делом. А вообще это специфическое производство, за которое при Союзе женщин упрямо штрафовала милиция (потому что продавали колбасу дороже, чем «казенную», что считалось спекуляцией), имеет все признаки ремесленнического цеха. Единственного в своем роде на Подолье.

К сожалению, в Виньковцах, Хмельницком или и в столице разные комбинаторы нередко под названием «зиньковская» подсовывают непонятливым покупателям продукт, которому до натуральной «черной» колбасы так же далеко, как кулику до Петрова дня. Уже и соответствующая торговая марка зарегистрирована одним из винницких производителей колбас. И цена доступная — практически отвечает цене за килограмм лучшего свиного мяса. Хотя каждому, кто хоть немного разбирается в производстве колбас, понятно, что не может натуральная колбаса стоить, как килограмм сырого мяса. Ведь мясо в этой колбасе коптится — или, как говорят в Зинькове, «вудится», потому сильно теряет в весе. 

Но колбаса ведь — не только мясо, но и сало, соль, разные приправы и еще всякая всячина, — объяснит феномен невысокой цены тот, кто хочет поверить в подлинность ненастоящей «зиньковской» колбасы. И прав — но только не в отношении зиньковского уникального продукта. Потому что в последний кладут исключительно резаное мясо — не очень постное, с небольшими кусочками сала. Под действием высокой температуры сало плавится и делает поверхность колбас лоснящейся. Если есть колбасу еще горячей, сало в ней не ощущается вовсе. В холодной же смалец пропитывает мясо, застывая белыми прожилками.

Кто любит колбасу пожирнее — сала добавляет побольше. А еще — соль, перец и чеснок. Благодаря значительному количеству чеснока свежая колбаса пахнет так, что любое транспортное средство — легковушка, автобус или вагон — пропитывается ее запахом даже от маленького кусочка. Поэтому в Пасхальную ночь в зиньковских храмах корзины приказывают оставлять при входе, потому что в каждой — обязательно есть это объедение… 

Для настроенных продегустировать уникальное блюдо в натуральном его виде, казалось бы, один выход — ехать по колбасу в Зиньков. От трассы Хмельницкий—Каменец-Подольский это всего 15 километров — от поворота возле Солобковец. Но, правду говоря, сегодня даже приезд непосредственно на место производства не гарантирует приобретения настоящего качественного продукта. Вдоль центральной трассы в Зинькове чуть ли не у каждого дома рекламируется «фирменная» колбаса, однако если не знаете, у кого именно ее покупать, лучше не рисковать. К сожалению, сейчас широко применяют «современные» ускоренные технологии (когда вместо положенных пяти часов выпекания, колбаса готова уже за два) и используют «премиксовое» мясо, которого настоящая резничка ни за что не возьмет, потому что стечет водой, и какой тогда будет вкус? Как говорят в Зинькове, «только и звание, что черная колбаса».

А почему все-таки черная? Потому что начиненные колбасы смазывают кровью. И есть колбасу надо вместе с кожурой: она придает вкус неповторимости. А тех, кто интересуется происхождением украинских блюд, эта деталь побуждает к поиску. Ведь христианство не одобряет блюд с кровью. Потому с каких давних пор пекут в Зинькове черную колбасу, еще никто достоверно не исследовал. Судя по рассказам старожилов, готовили и ели ее здесь всегда.

И главное — этот старинный народный промысел сохранился до сих пор. И тот, кто попробует это неповторимое объедение, полюбит его на всю жизнь! Слюнки будут течь только от воспоминания о лучшей в мире колбасе!

Оставайтесь в курсе последних событий! Подписывайтесь на наш канал в Telegram
Заметили ошибку?
Пожалуйста, выделите ее мышкой и нажмите Ctrl+Enter
Добавить комментарий
Осталось символов: 2000
Авторизуйтесь, чтобы иметь возможность комментировать материалы
Всего комментариев: 0
Выпуск №44, 17 ноября-23 ноября Архив номеров | Содержание номера < >
Вам также будет интересно