КИСЛОМОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ: ПОКУПАТЬ В МАГАЗИНЕ ИЛИ ДЕЛАТЬ ДОМА?

Пройдет совсем немного времени — может быть, лет десять—пятнадцать — и мы в поисках средства от простуды, стоматита или депрессии будем отправляться не в аптеку, а в… ближайший молочный магазин — за определенным видом кефира, ряженки или йогурта. Как полагают японские ученые, уже в начале XXI века использование молочнокислых и бифидобактерий в пробиотиках и продуктах функционального питания вытеснит 50% существующего рынка химических лекарственных препаратов. Уже сегодня продукты со значком «био» или «пробио» можно встретить на прилавках практически каждого магазина, а сами пробиотики медики все чаще рекомендуют при лечении различных нарушений желудочно-кишечного тракта, частых простудах, ослабленной иммунной системе.

За последние пару лет пробиотические продукты завоевали невероятную популярность. Оно и немудрено, ведь разработчики помимо здоровья гарантируют отсутствие побочных эффектов. Однако, в том, что это не совсем так, многие убедились на собственном «горьком» опыте, когда после выпитого йогурта начинал болеть желудок или тошнило. Получается, не все йогурты одинаково полезны? Прояснить ситуацию мы решили в консультативно-контрольной лаборатории по экспертизе биологических свойств производственных штаммов микроорганизмов, показателей качества бакпрепаратов, продуктов и пробиотиков Института микробиологии и вирусологии НАН Украины.

— Молочнокислые бактерии — наиболее распространенная в природе группа микроорганизмов, — отметила руководитель лаборатории член-корреспондент НАН Украины, профессор Института микробиологии и вирусологии Надежда КОВАЛЕНКО. — Они являются частью эволюционно сформировавшейся нормальной микрофлоры и играют важную роль в жизнедеятельности человека. Сегодня препараты и продукты, созданные на базе молочнокислых бактерий, считаются основой функционального питания и способствуют профилактике ряда заболеваний. Ведь композиции пробиотических заквасок конструируют по способности штаммов продуцировать биологически активные вещества — витамины, аминокислоты, антитоксины и так далее. Когда человек регулярно потребляет такие продукты, то в его организме накапливается достаточное количество живых клеток пробиотика. Они прикрепляются к стенкам эпителия, заполняя собой всю поверхность, и в результате для патогенных микроорганизмов просто не остается места. Те же патогены, которые успели проникнуть в организм раньше, пробиотики «выживают», создавая неблагоприятную для них pH среду. Таким образом нивелируется дисбаланс микрофлоры, который нарушается при дисбактериозах. К слову, поэтому даже жидкий йогурт лучше пить маленькими глотками — чтобы полезные бактерии оседали на всех участках желудочно-кишечного тракта.

— В магазинах можно купить различные кисломолочные продукты, часто содержащие несколько видов бактерий. Насколько это обосновано и не «подерутся» ли эти бактерии в организме?

— Если штаммы скомпонованы правильно, то они дадут только положительный эффект. Необходимо так подобрать пробиотические культуры, чтобы они не конкурировали, а дополняли друг друга по биологической активности, проявляя в продукте эффект синергизма. Антагонизм должен проявляться лишь к патогенной и условно-патогенной микрофлоре.

Существуют и другие критерии отбора штаммов, вводимых в продукт. Это в первую очередь безопасность для организма человека, устойчивость к антибиотикам, наиболее часто используемым сегодня в медицине, способность активно усваивать широкий спектр витаминов и микроэлементов, обладать иммуностимулирующим действием. Некоторые исследователи (в частности, директор нашего института академик В.Смирнов) связывают этот эффект пробиотических культур со стимуляцией или продукцией вырабатываемого человеческим организмом интерферона. Кроме того, сегодня ученые активно ищут штаммы, в которых эти свойства выражены максимально. На Западе подобные исследования проводились с представителями родов Lactococcus, Enterococcus, Streptococcus. Количество живых клеток этих микроорганизмов в пробиотике составляет миллиарды колониеобразующих единиц на грамм. Свойствами повышения неспецифической сопротивляемости организма обладают и известные сегодня многим Bifidobacterium и Lactobacillius.

В последнее время появилось новое поколение пробиотиков, основанных на генетически модифицированных (рекомбинантных) штаммах микроорганизмов с заданными свойствами. К примеру, пробиотик субалин: для его получения авторы использовали один из штаммов, входящих в состав пробиотика биоспорина, в который был вставлен ген антивирусной активности, ответственный за продукцию универсального антивирусного агента-интерферона. Производят рекомбинантные пробиотики и с геном устойчивости к эритромицину.

— Если пробиотические продукты обладают таким количеством полезных свойств, то почему некоторым людям после них становится хуже?

— Потому что нельзя всем поголовно употреблять один и тот же кисломолочный продукт. Каждому человеку нужен «свой»: одним со слабым кислотным образованием, другим — с сильным. Более того, иногда важно даже время сквашивания. Возьмем тот же кефир. Однодневный рекомендуют малышам и людям, страдающим запорами, трехдневный — тем, кому, наоборот, нужно успокоить кишечник. Провести тестирование и определить, какой же именно кисломолочный продукт показан тому или иному человеку, сложно. Потому каждый должен чувствовать, что ему хорошо, а что не подходит. Кроме того огромное значение имеют условия производства. Недавно мы провели тестирование некоторых наиболее популярных на рынке кисломолочных продуктов и в большинстве случаев не обнаружили того, что было указано на этикетке. Например, заявленных на упаковке кисломолочных и бифидобактерий мало, зато много споровых микроорганизмов — их содержание порой в несколько раз превышало норму. Дрожжей, скажем, вовсе не должно быть, а они присутствуют. Мы высевали плесневые грибки и даже гнилостную микрофлору. Возьмешь такой супербиойогурт, а в нем вообще отсутствует заявленная микрофлора. Другие широко рекламируемые продукты как отечественные, так и зарубежные, представляют собой, по сути, бражку — кроме дрожжей, мы в них ничего не обнаруживали. Такая же ситуация наблюдается и с продукцией, выпускаемой по разработанным нашим институтом пробиотикам, — «Геролактом» и напитком «Киевский».

— Неужели вся продукция, представленная в наших магазинах, «грязная»?

— Почему же, есть довольно неплохие продукты. Например, биойогурты «Лактония», «Био-макс», «Живинка», из серии с божьей коровкой от завода «Галактон», «Фанни».

— Получается, с производством кисломолочных продуктов связана масса проблем. Не проще ли проглатывать раз в день таблетку пробиотика — тут уж точно никакая плесень не попадется?

— Молоко является оптимальным субстратом для роста многих представителей полезной микрофлоры — молочнокислых бактерий, бифидобактерий, кишечной палочки, дрожжей. Введение в состав кисломолочных продуктов специально селекционированных штаммов молочнокислых бактерий, бифидобактерий способствует лучшему усвоению кальция у взрослых и детей, снижению уровня холестерина в крови, обеспечивает физиологическую потребность организма в витаминах, аминокислотах, антиоксидантах, активизирует образование микробной лактазы. И, собственно говоря, вовсе не обязательно покупать кисломолочные продукты в магазине: сегодня практически в любой аптеке можно найти закваски и делать тот же биокефир или йогурт дома.

***

И еще один совет: даже, если вы нашли «свой» кисломолочный продукт, медики все же рекомендуют «налегать» не только на него, а по возможности чередовать все имеющиеся на рынке. Ведь неполезных среди них нет. Даже обычный классический кефир тоже восстанавливает нормальную микрофлору в кишечнике, препятствует его «заселению» патогенами и самым негативным образом влияет на рост грибов рода Candida и протея. Кроме того, он стимулирует отделение пищеварительных соков в желудке, благотворно влияет на людей с синдромом хронической усталости, нарушениями сна. Нежирный кефир, кроме всего прочего, обладает мочегонными свойствами, и потому его рекомендуют желающим похудеть или страдающим отеками из-за заболевания почек.

Совершенно неожиданные свойства обнаружили российские исследователи и в самой обычной ряженке. Оказалось, она так же, как и продукты, в состав которых входят живые бифидобактерии в высокой концентрации, способна нормализовать содержание бифидобактерий в организме. Ученые полагают, это связано с тем, что в ряженке есть неизвестные бифидогенные факторы, образующиеся, по всей видимости, во время производства этого вкусного и полезного напитка.

К истории вопроса

Перерабатывать молоко и употреблять его не только в натуральном виде умели еще наши далекие предки. Геродот в V веке до нашей эры сообщал, что самым любимым напитком скифов было особым образом приготовленное молоко кобыл — кумыс. Кумыс и простокваша в лечебниках XVII века упоминаются как лекарство против туберкулеза, брюшного тифа и лихорадки.

Кефир появился в России относительно недавно, и его появление связано с целой, воистину детективной, историей. В середине XIX века появились рассказы о таинственном напитке, который готовят жители Северного Кавказа: он якобы исцеляет больных, продлевает жизнь. Кроме того, вкусен, питателен и слегка опьяняет. Многие ездившие на Кавказ пили кефир, но никто не знал, как он делается. Горцы свято хранили секрет напитка и никому не продавали кефирные грибки даже своим соседям. Поэтому единственный способ, с помощью которого можно было получить закваску — украсть ее. У некоторых народов даже существовал специальный обряд похищения закваски.

Получить кефирные грибки искусственным путем русским ученым не удавалось. Тогда весной 1908 г. один из российских молочных заводчиков отправил на Кавказ свою юную мастерицу, которая и умудрилась привезти в Россию десять фунтов кефирных грибков. С тех пор в России началось промышленное производство кефира.