Кейтеринг по-украински: сегодня в столице более 50% фирм имеют статус «голодающих»

Удивительно, но для большинства украинцев привычное в Европе слово «кейтеринг» (от английского cater — снабжение провизией) сегодня остается практически незнакомым. Совсем иная картина, например, в США: в этой стране все фирмы и учреждения (включая школы и больницы) пользуются доставкой обедов в офис.

Для сравнения: по оценкам специалистов, более 50% киевских фирм не имеют своей столовой или буфета. По данным статистических опросов населения, только 5—10% сотрудников столичных офисов могут позволить себе ежедневно посещать ресторан или кафе. Служащим приходится выбирать между домашними бутербродами и сомнительными блюдами от «тети Маши» (которые разносят мелкие чепэшники и домохозяйки), то есть между гастритом и опасностью отравления…

Сегодня рынок кейтеринг-услуг насыщен только в направлении обслуживания торжеств и фуршетов. А вот в сфере офисных обедов он, по мнению экспертов, заполнен не более чем на 20% и является весьма перспективным. При этом практически никто не занимается доставкой обедов в чистом виде — подобные услуги являются побочным видом деятельности различных ресторанов и кафе…

В то же время в Москве сегодня трудно найти фирму, которая бы не обеспечивала персонал бесплатными обедами. Это вопрос престижа и дополнительная реклама для привлечения служащих. Неудивительно, что для россиян обеды в офисе стали таким же важным фактором мотивации, как страховка или тренинги, и такой же привычной формой поощрения, как премиальные или тринадцатая зарплата.

Котлеты, опечатанные службой безопасности

«Наша фирма специализируется на обслуживании клиентов на воде, — комментирует заместитель начальника по рекламе столичной судоходной компании Виктор Терлецкий. — Начинали пять лет назад с одного теплохода, тогда отечественный рынок кейтеринга только зарождался.

Оценив свои возможности и проанализировав ситуацию, решили сосредоточиться на обслуживании торжеств на борту судов. Сегодня пять наших теплоходов оборудованы для этого. Особенно популярен теплоход VIP-класса «Серебряный бриз»…

Обслуживали встречи на уровне ОБСЕ и Верховной Рады, международные саммиты, встречу президентов Украины и Грузии. Клиенты заказывают выезды с пикником на остров, юбилеи и корпоративные вечеринки. Но все это приходится на сезон весна-лето-осень. Чтобы не простаивать зимой, решили заняться доставкой обедов в офис…».

Не менее экзотичен, чем водный, воздушный кейтеринг — он имеет ряд своих специфических особенностей. К доставке обедов на борт самолетов предъявляются жесткие требования.

Когда-то снабжение авиапассажиров едой было возложено на так называемые цеха бортового питания. Но с развалом госсектора и переходом к рыночной экономике бортовым кейтерингом стали заниматься частные специализированные фирмы, например «Киев-Кейтеринг».

В настоящее время каждый бокс с продуктами, доставляемый на борт самолета, проверяется и пломбируется службой авиационной безопасности. Много хлопот предпринимателям доставляют и нелетная погода (обед остывает или вовсе пропадает), всевозможные диеты и религиозные убеждения пассажиров.

В Европе и США бортовой кейтеринг поставлен на высокий уровень: пассажиры самолетов могут выбирать обед из диетического, кошерного, детского и вегетарианского меню (не считая разновидности меню эконом- и бизнес-класса). Кроме того, компании бортового кейтеринга занимаются уборкой авиасалонов и доставкой газет, пледов, аптечек и других сопутствующих товаров.

В Украине столь усовершенствованный сервис пока в диковинку, но кое-какие подвижки все-таки есть: в минувшем году Сигарный дом «Фортуна» представил новый для нас вид услуг — сигарный кейтеринг (выездное обслуживание VIP-вечеринок и презентаций).

Подобное мероприятие включает в себя приезд специалиста по сигарам — витолье, а также дегустацию коллекции продукции и демонстрацию сигарных аксессуаров…

Каменный век кейтеринг-услуг

Первые поставщики офисных обедов появились в Украине в середине 1990-х. Идея осчастливить «голодающие» фирмы пришла к нам, скорей всего, не с Запада (как большинство новых видов бизнеса), а зародилась в широких слоях населения как ответ на требование времени. Тысячи людей, попавших в круговорот рыночных отношений, пытались перестроиться и выжить с помощью «самодельного» бизнеса, благо, большого стартового капитала эта деятельность не требовала.

Сегодня специалисты считают, что начинать свое дело в сфере кейтеринга лучше всего с аренды или покупки помещения, отвечающего всем санитарным требованиям, приобретения качественного оборудования (50—60 тыс. у. е.), привлечения штата специалистов-поваров и раскрутки рекламной кампании.

Но такой старт по карману далеко не каждому новичку.

И хотя наступило время профессионалов и прорваться в большой бизнес путем проб и ошибок уже проблематично, на невозделанном поле кейтеринга продолжают процветать именно мелкие ЧП. Это связано с тем, что 80% спроса приходится на недорогие обеды стоимостью до 10 гривен (при себестоимости 5—6 гр.) На эту сумму клиент получает стандартную пластиковую коробочку с картошкой и котлеткой вкупе с винегретиком или капустой. Такие обеды приносят или привозят на личном транспорте в больших хозяйственных сумках.

Больших прибылей при таком «размахе» не бывает — приготовить на домашней кухне свыше 50 порций вам вряд ли удастся, а чистая прибыль в день составит всего 200—250 гривен (при каторжном труде всех членов семьи).

Некоторые фирмы рекламируют свои услуги как «бесплатную доставку» обедов, хотя подобная филантропия вызывает сомнения…

— Стоимость доставки всегда включена в стоимость обеда, это просто надбавка на стоимость заказа, — поясняет Виктор Терлецкий, — подобные утверждения всего лишь рекламный трюк, бесплатно ничего не бывает. Если обед подозрительно дешевый (реальная цена за качественный обед сегодня составляет 25—30 гривен), то это может говорить о том, что для приготовления пищи повторно использовались какие-либо ингредиенты, например подсолнечное масло или жиры. Обычно этим грешат мелкие поставщики, поскольку именно их обеды — дешевые…

Служащие киевских офисов, столующиеся у мелких предпринимателей, периодически жалуются на случаи недомогания, а в России дела обстоят и того хуже: фирмы по кейтерингу откровенно занимаются демпингом, снижая стоимость обедов до минимальных границ рентабельности — такой обед может привести к массовым пищевым отравлениям. Подобные скандалы имели место в Москве уже не раз.

Компании-невидимки

Параллельно со стихийно возникшим «нецивилизованным» рынком кейтеринг-услуг появились и первые крупные специализированные фирмы. В 1996 году на арену вышла отечественная компания «Гетьман-Фуршет», ставшая на некоторое время монополистом в этой области.

После 2000 года на украинском рынке появились компании Royal Catering, «Бизнес-Кейтеринг», представитель международной компании «Дуссман-Украина», «Два Гуся», «Украинский Смак», «Бон Аппетит» и др.

Эти компании обслуживали на первых порах преимущественно иностранную клиентуру, но сегодня, по оценкам специалистов, контингент заказчиков кейтеринговых компаний составляет 50% иностранцев и столько же наших соотечественников.

Феномен деятельности продовольственных гигантов заключается в том, что они не проводят широкомасштабных рекламных кампаний, оставаясь либо за пределами информационного поля, либо легализуясь в другой сфере деятельности, например ресторанов быстрого питания.

Возможно, разгадка этого явления заключается в том, что рентабельность такого бизнеса, по оценкам операторов рынка, весьма невысока и составляет всего около 20%.

При таких цифрах масштабные рекламные акции могут быть просто убыточными.

А, возможно, разгадка кроется в чем-то другом…

Есть и еще одна интересная особенность рынка кейтеринг-услуг: в последние два-три года продвигать кейтеринг-направление начал каждый третий украинский ресторан. При этом объем подобных услуг ежегодно возрастает на стабильные 20—25%.

— Чтобы доставка обедов в офис была на цивилизованном уровне, лучше работать по безналичному расчету, — комментирует Виктор Терлецкий. — Мы заранее заключаем договора с руководством организаций на целый сезон, оговаривая стоимость, меню и сервировку (расфасовку) обедов. К услугам клиентов есть европейская и украинская кухня и три вида комплексных обедов — вегетарианский, рыбный и мясной. Минимальный объем заказа — 40 обедов. Сервировка (упаковка) двух видов: стандартная (экономическая) в виде разового пластикового бокса с местом для прибора, второго блюда и салата, а также ресторанная. В этом случае обеды доставляются на фирму в специальных термоконтейнерах и сервируются в стеклянную посуду. Это более дорогостоящий вид обслуживания…

Сегодня украинский рынок кейтеринг-услуг хаотичен и полон противоречий. С одной стороны, существует множество ресторанов и кафе, которые простаивают в утренние и дневные часы (либо в определенные сезоны) и не имеют при этом ни возможностей (автопарк, реклама, специалисты), ни желания организовывать собственную службу кейтеринга. С другой — руководство множества фирм и организаций желает обеспечить своих сотрудников доставкой горячих обедов.

Между этими двумя звеньями одной цепи не хватает активных предприимчивых людей, которые могли бы осуществить функцию доставки, занимаясь рекламой, поисками клиентов и другими организационными вопросами.

Удивительно, что подобный бизнес до сих пор остается невостребованным. Он практически не требует стартового капитала, поскольку сводится к посредническим услугам и несложен, так как непосредственно не связан с приготовлением пищи.

Кейтеринг может стать очень прибыльным делом: рестораны и кафе, успешно реализующие свою продукцию, обязательно придут к системе оптовых цен, скидок и акций для своих распространителей…