Хлеб для бедных

На днях купил две буханки хлеба. Одного сорта — «украинского», но отличающиеся даже внешне. Хлеб нормальной выпечки — со столичного хлебокомбината, недопеченный — из мини-пекарни. А разрезав хлеб, на все сто убедился, что их не то что близнецами — даже родственниками назвать грех. Изделие из частной печи оказалось невыпеченным, с комками соли, кисловатым и легче килограммовой гири. Впрочем, покупатели жалуются не только на «украинский». Достается и батону, и «губернаторскому»...

Почему же так снизилось качество самых массовых сортов хлеба? Что изменилось с советских времен: мука, вода, дрожжи, соль?

«Зліпила мама «коника»...

Недопек, перепек... Кто крайний? Пекари! Однако не только их надо ругать. Питательные свойства пшеницы закладываются селекционерами, потом из семенного материала крестьяне выращивают товарное зерно. Из продовольственного мелют муку, ее «белые колпаки» покупают у мукомольных предприятий и выпекают хлеб. Если первичное сырье — зерно — по качеству в основном пригодно разве что на корм скоту, то будет ли кондиционным производный продукт переработки — мука и, собственно, хлеб на нашем столе?

Американский фермер заранее знает, какой тип и класс пшеницы, в зависимости от целевого назначения, будет выращивать. Для пышного изделия с устойчивой формой, нежным пористым мякишем более всего подходят твердая краснозернистая яровая (Hard Red Spring) и озимая (Hard Red Winter) пшеницы. А вот кондитеры для хрустящих вафельных листов, воздушного крекера или нежного бисквита используют муку мягкой краснозернистой озимой (Soft Red Winter) или мягкой белозернистой озимой (Soft White Winter) пшениц. Украинский крестьянин, засевая гектары зерном седьмой репродукции, а по сути, «мусором», искренне верит, что из него выколосится или продовольственное зерно, или фураж. Третьего не дано...

Посему и прогнозы правительства об обеспеченности страны «съедобным» зерном слишком расплывчаты и поэтому часто не сбываются. Удовлетворяемся тем, что возвращает поле. А оно не становится щедрее. Наоборот. Начиная с 1991 года производство продовольственной пшеницы в Украине, а тем более — высококачественной, неуклонно уменьшается. Тут тебе и некондиционный посевной материал, и нарушение агротехнологии, и засилье клопа-черепашки, разрушающего в зерне клейковину — главнейший показатель для хлебопечения...

Факторов спада немало, но в совокупности они образуют стандартное алиби — «трудности в аграрном секторе», которые мы не можем преодолеть тринадцатый год подряд. Поэтому при переходе на украинские государственные стандарты, как это ни парадоксально, показатели качества зерна, содержания в нем клейковины заложили более низкие, чем в советских стандартах. К тому же в прошлом году Кабмин издал постановление, позволяющее использовать на продовольственные цели... фуражную пшеницу. Поскольку в хлебопечении используется 85% пшеничной муки и 15 — ржаной, то, соответственно, качественное ухудшение первой составляющей порождает вполне обоснованные жалобы покупателей. Брак приходит во время еды!

С точки зрения потребителя, параметры с годами должны были становиться более жесткими. Неужели нельзя из 12—15 млн. тонн продовольственной пшеницы, намолачиваемых в среднем, отобрать 6,5 млн. отборной для внутренних потребностей? Чтобы она соответствовала пусть даже заниженным украинским меркам... Тем более госстандарт четко регламентирует: для производства муки обязательно должна использоваться пшеница третьего класса с соответствующими показателями клейковины и другими параметрами.

Обычно из пшеницы получают муку высшего сорта, первого, второго, обдирную и отруби. Придерживаются ли такой градации сейчас? Четких регламентов, как в советские времена, не существует, поэтому предприятия в гонке за максимальной выгодой ограничиваются помолом только двух, а то и одного, сортов муки, причем высшего, поскольку он — самый дорогой. И это не на руку потребителю.

Во-первых, для выпечки хлеба нужны разносортные партии сырья. Во-вторых, этим обедняется ассортимент. Высший сорт — это рафинированная мука, в которой почти нет витаминов, минералов, и она менее питательна, хотя на вкус лучше. Другая крайность — подмена качества и цены: пшеницу более низких классов используют для выпечки недешевых сортов хлеба.

Из-за финансовых проблем многие хлебопекарни не в состоянии создать двух-, трехнедельные тарные запасы муки, как раньше. Не обременяют себя лишними хлопотами и мельники. Оба партнера работают с колес. Хотя технологи знают: зерно вылеживается два-три месяца, мука после жерновов созревает две-три недели и только в результате сложных ферментных процессов доходит до хлебопекарных кондиций. Поэтому Кабмину, который нынче инициировал снижение цен на хлеб, стоило хотя бы немного углубиться в технологический процесс и не спешить по крайней мере... до президентских выборов.

Использование же муки свежего помола, «поведение» которого в тесте предсказать сложно, часто оборачивается выбраковкой всего замеса задолго до посадки в печь. А если и получается из нее продукт, то нередко из него можно лепить «лошадок», «чернильницы», наподобие той, из которой Ленин писал молоком криптографические письма на волю...

Лицензионный батон

К своеобразной конспирации прибегают и в хлебопечении. Были времена, когда хлебокомбинаты соревновались за честь ставить на свои изделия Знак качества. Сегодня своеобразным знаком качества для меня служит рисунок снизу батона: у заводского — сетчатый, а из мини-пекарни — выпуклый или ровный.

Чем отличаются хлебозаводы от пекарен? Первые — стационарные промышленные предприятия, функционирующие в крупных городах, райцентрах. Выпекающие в среднем 20—40 тонн хлебобулочных изделий в сутки, оснащенные лабораториями, которые контролируют качество входного сырья, весь процесс от замеса до выпечки.

Пекарни же должны были создаваться по инициативе крупных хлебозаводов для производства сдобы и диетических изделий, а также для расширения ассортимента и обеспечения хлебом отдаленных районов. Ну, а на практике получилось иначе. Открывались они массово, без надлежащего изучения потребительского спроса. И до сих пор большинство из них считает роскошью содержать отдел технического контроля — затратно. Находятся они и вне влияния профессиональных отраслевых объединений.

Мы же, утомленные очередями и дефицитом, воспринимали новую продукцию из маломощных пекарен чаще всего визуально. Вспомните ажиотаж вокруг французских батонов? Люди охапками, словно дрова, несли горячие «багеты» и веса не чувствовали. Или «поролоновый» турецкий хлеб. И что? Мода изменчива. Позабавились да и возвратились к заводскому хлебу.

По данным Госкомстата, в Украине выпекают 2,5 млн. тонн хлеба в год — почти 52 килограмма на человека. Теперь обратимся к другому официальному документу. В минимальную потребительскую корзину в 2000 году, среди прочего, входило 62 килограмма пшеничного хлеба и 39 — ржаного. Вместе — 101 килограмм на человека. Между «выпекаем» и «едим» — двойная разница. Откуда же берется «излишек»?

Исключим из учета сельских жителей, которые из зерна, выделенного на земельные паи, сами пекут хлеб, а также заведения общественного питания, не учитываемые статистикой. Остается единственная сфера — теневая (а это — четверть рынка хлеба), которая в сущности и портит имидж качества хлебных изделий. Именно здесь во время проверок фиксируется наибольший процент выбраковки готовой продукции, в то время как на промышленных хлебозаводах брака практически нет.

Второй момент: теневые пекарни, понятное дело, работают вне бюджета, хотя деньги в этом секторе вращаются немалые. Я не против малого частного бизнеса, который также должен быть качественным, — я за легальность. Например, во Франции хлеб традиционно пекут малые кустари, и в Париже найти большой завод — проблема. Но там дорожат собственным брэндом. В Германии для открытия пекарни владелец должен иметь соответствующее образование, подобрать высококвалифицированные кадры, помещение должно отвечать санитарным требованиям, правилам безопасности производства. Главный контролер частника — потребитель. При систематических нареканиях у производителя отбирают лицензию, и в дальнейшем он не имеет права заниматься этим видом деятельности.

Почему же Украина боится лицензирования, которое служило бы своеобразным ситом для отсеивания брака? Наши северные соседи — россияне — этот этап пережили и перешли к следующему — регламентированию, предусматривающему жесткое выполнение хлебозаводами определенных процедур.

— Проблему лицензирования по-разному трактуют и воспринимают. Если его рассматривать как средство для пополнения бюджета, то я — категорически против. А вот для систематизации производителей хлеба — это действительно незаменимый рычаг, — высказывает свое мнение Александр Васильченко, генеральный директор объединения «Укрхлебпром», предприятия которого производят свыше 70% учтенного в государстве хлеба. — В Европе перевозки хлеба на большие расстояния – обычное дело. Из Германии вместительный трейлер отправляется аж в Голландию, поскольку у хозяина берлинской пекарни есть там супермаркет, где он и продает свою выпечку, пользующуюся спросом у тамошних покупателей. Мы же до такой логистики еще не доросли, поскольку, по нашим меркам, экономически невыгодно. Да и стоит ли, если хлеб пекут на местах?! А если так, то сам Бог велел навести в этой сфере порядок. Прежде всего учесть, занести в компьютерную базу производителей всех форм собственности. Не для гонений или чрезмерной опеки со стороны фискальных органов, а ради безопасности продукта. Если действительно хотим, чтобы украинцы ели вкусный, питательный и безопасный хлеб.

Но станет ли лицензирование эффективным, если в отечественном хлебопечении царит двоевластие? Одни работают по ГСТУ (госстандартам), другие — по ТУ (техническим условиям), третьи — параллельно.

— Все социальные сорта хлеба выпекают по ГСТУ. А вот ТУ... — Александр Николаевич задумывается. — Это — временный отход от жестких норм стандарта, мотивированный нелегким положением в отрасли, в нашем варианте — хлебопекарной. Если проще, то это — оправдание того, что нельзя сделать законным путем. Уловка, хитрость... Прибегают к ним не по доброй воле, а из-за административного ограничения цены на хлеб. Чтобы вырваться из оков насильно установленного уровня рентабельности на «социальный» хлеб — 5%, предприятие разрабатывает собственную рецептуру в расчете на муку высшего сорта. На производство «новичка» готовят соответствующий паспорт — технические условия. Поскольку у такого изделия нет аналогов и никакими документами не регламентируется уровень рентабельности, то ее поднимают, например, до 20%. Таким образом пекари заполняют финансовый вакуум, возникающий вследствие выпекания массовых сортов хлеба.

Вредность ТУ признала мэрия Москвы и потребовала от производителей неуклонно придерживаться только стандартов...

Черный или белый?

Предприятия украинской столицы и глубинки беспрепятственно пользуются этой лазейкой, постепенно переходя от традиционных рецептур к индивидуальным. Понятно: чем дороже сырье, тем выше и цена на готовое изделие. Но погоня за прибылью вызвала ассортиментный перекос. В целом, Украина, по моему мнению, сделала аварийный крен в сторону пшеничного хлеба, хотя наши пращуры предпочитали ржаной, более питательный.

Не буду перечислять элементы из таблицы Менделеева, содержащиеся в нем... Начиная с 1913 года, ржаной клин в Украине беспрестанно сужается. Если тогда он был широким — 4,5 млн. гектаров, то уже в 1958 году уменьшился более чем вдвое, а в этом году и до миллиона гектаров не дотянул.

Ученые провели эксперимент: одну собачку кормили исключительно белым хлебом, а вторую — ржаным со смесью. Так вот, первая, как это ни печально, вскоре сдохла. А если говорить о здоровье нации, то в Украине за полтора года выпуск хлеба из муки высшего сорта вырос в полтора раза. Более дорогой хлеб вытесняет дешевый, «социальный», спрос на который составляет 65%. Отсюда и недовольство очередей в некоторых магазинах: «Больше одной буханки в руки не давайте!»

В Одессе «социальная» буханка из муки первого сорта стоит 96 коп., «обеденного» из высшего — 2,30 грн. Из миллиона одесситов 25 тыс. находятся за чертой бедности. Еще 250 тыс. считают каждую копейку. Остальных жителей повышение цены на хлеб насущный не волнует даже психологически. Но за более дешевым выстраиваются очереди. И не потому, что в городе перебои с хлебом: каждый стремится сэкономить! Даже владелец «крайслера» или «мерседеса». Производителю же невыгодно печь «социальный» хлеб, стреноженный 5% рентабельности, и в рыночных условиях он сознательно уменьшает его часть в общем объеме продукции.

Я уже не говорю о такой экзотике, как «оздоровительный» хлебный ассортимент для экологически неблагоприятных регионов с разновидностями индустриальных, химических, радиоактивных и других загрязнений. Рынок быстро вымыл долю диетической продукции с содержанием радиопротекторных компонентов, детоксикантов, пектиносодержащих соединений, кальция, витаминов, с пониженной кислотностью и прочее. Вместо этого добавляем в избыточных количествах компоненты, улучшающие вкус, разрыхлители и выдаем это за мировые достижения в хлебопечении...

Зарубежье сначала тоже «ударилось» в химические добавки. Но со временем опомнилось, поняло ошибочность выбора и отступило на исходные позиции — к натуральному продукту. Но уже с той разницей, что последний из-за высокой цены стал доступен только элите, а рядовые граждане продолжают жевать «химизированный» продукт.

Будем давиться эрзацем и мы, если власть и далее будет искусственно сдерживать рентабельность хлебопекарной отрасли, «забывая» о рыночных механизмах. Один из них — планомерное подорожание хлеба. Не вдвое, к чему готовят пассажиров общественного транспорта, а, например, на десять копеек. По подсчетам пекарей, гривенник выравняет финансовое положение предприятий, у них появится стимул выпускать 50% массового хлеба и 50 — элитного. Кабмин категорично против: подрыв экономики, нагнетание социальной напряженности...

Прыжок через барьер рентабельности

В России цены на хлеб на 15—20 копеек выше по сравнению с нашими, а мука дешевле. И рентабельность на тамошних хлебозаводах — не наша трехпроцентная. А все 15, с которых мы скатились «благодаря» администрированию.

21 октября 1994 года Кабинет министров принял постановление №733 «О ценообразовании в условиях реформирования экономики», по которому на хлеб и хлебобулочные изделия из муки пшеничной первого и второго сортов и ржаной, из смеси муки пшеничной первого и высшего сортов (с количеством последней не более 50%), для диабетиков установили предельный размер рентабельности — 15%. И хотя в среднем по Украине предприятия выходили на уровень 12,8%, можно было мириться. Кое-что покупали из новейшего оборудования, внедряли современные технологии. Постановление Кабмина №499 от 13 мая 1996 года отпустило предприятие в «свободное плавание»: хлебобулочные изделия были выведены из-под государственного контроля.

Но, руководствуясь Положением о государственном регулировании цен (тарифов) на продукцию производственного технического назначения, товары народного потребления, работы и услуги монопольных образований, которое правительство утвердило постановлением №133 от 22 февраля 1995 года, отдельные органы исполнительной власти ввели местное государственное регулирование цен на хлеб и хлебобулочные изделия. Повод? Хлебопекарные предприятия занимают монопольное положение на региональных рынках!

Особенно обострилась ситуация в неурожайные 1990—2000 годы, когда цены на муку выросли втрое, а на хлеб — только в 1,8 раза. В 2001 году практически во всех областях Украины розничные цены на основные виды хлеба и хлебобулочных изделий были снижены на 10—33%, а в 2002-м — в 11 регионах Украины дополнительно еще на 3—18. Причем в Днепропетровской, Донецкой, Житомирской, Запорожской, Кировоградской областях за этот период их снижали дважды, а в Винницкой, Луганской и Херсонской — даже трижды. Не столько за счет экономических факторов, сколько путем ограничения уровня рентабельности хлебопекарных предприятий, составлявший тогда 5,9%.

Цены на муку снизились только на 15—30%, и адекватного отступления потребовали от пекарей. Но, согласно расчетам, процент уменьшения цены на муку соответствует 0,6% снижения цены на хлеб. Следовательно, отрасли пришлось поступаться уже собственными прибылями.

«Укрхлебпром» неоднократно пытался донести до правительства ошибочность его действий, предлагал пути преодоления негативных тенденций. Специалисты справедливо требовали: в соответствии с законом, если осуществляется регулирование цен, то должна быть и дотация! Можно было пойти путем москвичей, которые в свое время на пять лет освободили хлебопекарни от уплаты налога на прибыль с правом использования этих средств на техническое переоснащение. Создали внебюджетный централизованный фонд, оперировавший финансами исключительно хлебопредприятий, и сейчас от результатов такого взвешенного шага «ахают» многочисленные зарубежные делегации. В частности, и украинские... Вместе с тем, отечественная хлебопекарная промышленность за пятилетку перечислила в бюджет столько, что можно было бы за счет отраслевого инновационного фонда обновить половину мощностей. Из бюджета не получила ни копейки. Хотя 70% оборудования на ладан дышит.

Можно было освободить хлеб и хлебобулочные изделия от уплаты НДС. До 1990-х годов хлебозаводы не платили налог с оборота на продукцию, считавшуюся социально необходимой. Можно было повышать цену постепенно, поэтапно, и тогда население не так болезненно восприняло бы одномоментное подорожание на 10—15%.

Правительство не согласилось ни на одно из предложений. А в прошлом году, когда всю страну взбудоражило повышение цен на хлебобулочные изделия, Кабмин только 10 ноября 2003 года ввел государственное регулирование цен на массовые виды хлеба и муки, а также ограничил рентабельность хлебозаводов пятью процентами. Если же учесть постоянный рост цены на муку, удельный вес которой в структуре себестоимости составляет 60—70%, энергоносители — 6—8%, то этот показатель еще ниже — три процента. Таким образом, хлебопекарная отрасль оказалась на грани выживания. Первыми, кто не выдержал финансового прессинга, оказались именно мини-пекарни, обеспечивавшие хлебом глубинку. Курьезность ситуации состояла в том, что земледелец, выращивающий пшеницу, не мог купить в селе хлеб...

Некоторые регионы пытались смягчить ситуацию при помощи «хлебных» дотаций малообеспеченным слоям населения, освобождения хлебопекарен от платы за пользование землей, но в целом эти меры не очень помогли. Сползание к трехпроцентному уровню рентабельности давало пекарям полное право пересмотреть цены в сторону увеличения и таким образом подтянуться хотя бы к задекларированной отметке — 5%. Кабмин снова не пошел на уступки. А цена вопроса намного выше: жизнедеятельность предприятий, а поэтому и украинского народа, 97% которого балансирует на грани нищеты.

Собственно, глухота власти и заставила хлебопекарную отрасль искать лазейки. И найти их в ТУ, пересмотре ассортимента в сторону удорожания и, в сущности, в тихом отказе выпекать массовые сорта хлеба.

Выровняется ли ситуация? С одной стороны, доступная цена для потребителей, с другой — приемлемый уровень рентабельности для хлебокомбинатов, который позволит им нормально работать. Вряд ли... Премьер Виктор Янукович не перестает повторять о снижении цены на хлеб, но... не за счет крестьян. Рентабельность зернопроизводства, по словам главы правительства, должна составлять 40%. Но с аналогичным показателем для хлебопечения Виктор Федорович, к сожалению, не определился.

Вместе с тем, именно удерживаемая правительством цена — 800 грн. за тонну пшеницы — позволит пекарям работать с рентабельностью 10%. Но без снижения цены на хлеб. Снова... Крайние кто? Пекари!

По большому счету, заботиться нужно не об удешевлении хлеба, а об уменьшении количества бедных. Тогда исчезнет и само понятие «социальный хлеб». Поймет ли это новое правительство?